SC. CARDİNALSc. Vin Blanc, İstakozlu Tereyağı ve Domalan Esansı ile lezzetlendirilir.
SC. ALLEMANDDana Velute, Krema ve Yumurta Sarısı ile lezzetlendirilir.
SC. CURRYDana, Kanatlı ve Balık Velute, Curry, Sarmısak, Limon Suyu ve Krema ile tamamlanır.
SC. SUPREMEKanatlı Velute, Krema ile lezzetlendirilir.
Valetu sosunda, sıcak miyane`ye (tereyağ-un karışımı) soğuk fond (örneğin etsuyu); soğuk miyane`ye ise sıcak fond eklenir. Sos piştikten sonra süzülür.
2. KAHVERENGİ SICAK TEMEL SOSLAR
Kahverengi sıcak temel sos, demi-glas sosudur. Dana kemiği, mirepoix, salça, + baharat oluşumundan elde edilir ve un ile koyulaştırılır.
KATKI MADDELERİEt artıkları ya da ceviz büyüklüğünde kıyılmış dana kemiği.
Mirepoix(Mirpua)= Kavurma sebzesi, kemiklerin büyüklüğünde doğranmış (havuç, soyulmuş soğan, kereviz.)
Baharat= Defne yaprağı, karanfil, ezilmiş karabiber taneleri.
Salça, Kırmızı şarap, Un.
HAZIRLANIŞIEt artıkları ya da kemikler kızgın sıvı yağın içinde, kahverengi bir görünüm alıncaya dek kızartılır.
Mirepoix eklenir ve kısa bir süre, sebzeler renk alıncaya dek kızartmaya devam edilir.
Baharatlar ve domates salçası eklenir ve yeniden kısa bir süre kavrulur.
Un serpilir ve iyice karıştırılır.
Sek kırmızı şarap ile söndürme işlemi yapılır.
Üzerine fond doldurulur ve ortalama üç-üçbuçuk saat orta dereceli ısıda kaynatılır.
Sosun suyu azaldığında biraz su eklenir.
Pişmiş durumda olan sos bir tülbentle süzülür ve hafif tuz atılır.
Belirtilen pişme süresinden daha fazla pişirilmez; belirtilen süreden daha fazla pişirilirse, kemiğin dış kısmındaki jöleleyici madde sosa karışır ve lezzet olarak sosu yenilmeyecek duruma getirir.
EN SIK KULLANILAN TÜRETMELERİ
SC. PROVENCALEDemi-Glace Sosu, soğan, domates concassee, sarmısak, kıyılmış maydanoz + sıvı yağ ile tamamlanır.
SC. BORDELAISEDemi-Glace Sosu, sığır iliği, kırmızı şarap, kekik + soğan ile tamamlanır.
SC. BOURGUIGNONNEDemi-Glace Sosu, soğan, kırmızı şarap + kırılmış karabiber taneleri ve istenirse defne yaprağı ile tamamlanır.
SC. DIABLEDemi-Glace Sosu, Soğan, Acı kırmızı toz biber, sirke + taze yeşil biber ile tamamlanır.
SC. ROBERTDemi-Glace Sosu, soğan, sek beyaz şarap ve hardal tozu ile tamamlanır.
SC. MADEREDemi-Glace Sosu, brunoise doğranmış soğan ve madere şarabı ile tamamlanır.
3. GERÇEK SICAK TEMEL SOSLAR
Gerçek sıcak temel soslar, Sc. Hollandaise (Hollandez Sosu) ve Sc. Bearnaise`dir.
Bunlar tereyağı sosları olarakta adlandırılır.
SC. HOLLANDAISE
Yumurta sarısı
+ Reduktion(Öz)= Beyaz şarap ya da sirke + Su, Karabiber taneleri, Defne yaprağı, Soğan
+ Berraklaştırılmış el ısısında tereyağı.
HAZIRLANIŞI
Sıcak su havuzu üzerinde, yumurta sarıları bir kabın içinde öz su (sirke, ezilmiş karabiber taneleri, defne yaprağı, karanfil) ile gül kıvamı alıncaya dek bir çırpma teli ile çırpılır.
Sıcak su havuzundan dışarı alınır; el ısısı derecesinde olan eritilmiş ve berraklaştırılmış tereyağı yavaş yavaş eklenerek kremimsi bir kıvam alıncaya dek çırpılır.
HOLLANDAISE SOSUNUN EN SIK KULLANILAN TÜRETMELERİ
SC. MALTAHollandez Sosu, Kanlı Portakal Suyu + Kanlı portakal dilimleri ile tamamlanır.
SC. COLBERTHollandez Sosu, kıyılmış maydanoz, Tarhun ve Glace ve Viande (Et özü) ile tamamlanır.
SC. MOUSSE LINEHollandez Sosu, sade çırpılmış krema ile lezzetlendirilir.
SC. BEARNAISE
Yumurta Sarısı
+ Ilık berrak tereyağı
+ Rediktion(Öz)= Tarhunlu sirke, Karabiber taneleri, defne yaprağı, soğan.)
+ Tarhun (kıyılmış)
+ Frenk Maydanozu (kıyılmış)
+ Et suyu özü
SC. BEARNAISE` IN TÜRETMESİ
SC. CHORON
Sc. Bearnaise + Domates Püresi.
4. SOĞUK TATLILAR, SOĞUK ET – KANATLI ve BALIK ÖNYEMEKLERİ için SOS ÖRNEKLERİ
AYVA SOSUAyva jölesi, Kıyılmış antep fıstığı, İngiliz hardalı, limon suyu, viski.
HAZIRLANIŞITemiz bir kapta; ayva jölesi bir süzgeçten geçirilerek inceltilir.
Kıyılmış antep fıstığı eklenip, karıştırılır ve ayva jölesine iyice yedirilir
İngiliz hardalı, limon suyu ve viski konulur, karıştırılır ve ayva sosu; çırpılmış krema kıvamına getirilir.
Av ve kanatlı pate`leri ile servis edilir.
SAUCE CUMBERLAND
KATKI MADDELERİ
Portakal kabuğu ve suyu, kırmızı şarap, frenk üzümü jölesi, İngiliz hardalı.
HAZIRLANIŞI
Portakal kabuğu çok ince soyulur; ince dilimlere doğranır ve kırmızı şarapta haşlanır.
Bu karışıma frenk üzümü jölesi; limon suyu ve julien soyulmuş limon kabuğu; İngiliz hardalı eklenip;
Çırpma teli ile iyice karıştırılıp soğutulur.
Daha sonra gerekirse tuz ya da bir kaç damla limon suyu konulabilir.
Kesimlik Et, Av eti ve Kanatlı Pateler ile servis edilir.
MEERETI CHSAHNE (ACI BAYIR TURPU KREMASI)
KATKI MADDELERİRendelenmiş acı bayır turpu, limon suyu, toz biber, çırpılmış krema.
HAZIRLANIŞIRendelenmiş acı bayır turpu, limon suyu ile ovulur.
Tuz, toz biber, gerekirse şeker eklenip karıştırılır.
Füme balıklar ile servis edilir.
5. TİPİK TÜRK SOSLARI
Türk mutfağına soslar Fransız mutfağından gelmiştir. Sos kızartılan yemeğin dibinde kalan öz su (domates salçası ya da un) ile kavrularak koyulaştırılır ve ana yemeğin yanında servis edilir. Türk mutfağında kullanılan tipik soslara üç örnek:
YOĞURT SOSUYoğurt, sarmısak, taze ya da kuru nane, çeşitli taze mayve ya da sebze püreleri ve suları, tuz.
TAHİN SOSUTahin, sarmısak, ince kıyılmış dereotu ve maydanoz, zeytinyağı, limonsuyu, kimyon, tuz.
NAR EKŞİSİ SOSUNar ekşisi, sarmısak, taze ya da kuru nane, tuz, kabukları soyulup çekirdekleri alınmış ve zar biçiminde doğranmış domates, zeytinyağı.
Yapıp yiyenlere afiyet olsun.
